Notre histoire Le travail derrière chaque boule

Des milliers d’années avant que le mot gelato ne trouve sa première syllabe en Italie, on servait déjà dans les bazars d’Ispahan et de Chiraz quelque chose qui rafraîchissait l’air et apaisait les sens. Bastani, l’appelait-on : safran, eau de rose et pistache pilée, préparés par des mains qui savaient que le goût ne s’invente pas, il s’hérite.

Cet héritage est le fondement de Parlion. Ni folklore, ni ornement : la référence. Du safran des hauts plateaux d’Iran, cueilli dans l’heure qui précède le lever du soleil, quand la fleur porte encore toute sa charge. De l’eau de rose qui est encore vraiment de l’eau de rose, distillée dans des champs qui exhalent le même parfum depuis des générations. De la pistache qui n’entre pas en cuisine avant que la couleur, le calibre et le profil aromatique ne sonnent juste comme un accord.

Ce qui vaut pour les matières premières persanes vaut pour tout ce qui franchit notre porte. Le savoir-faire de notre atelier dicte la technique : la maturation lente, l’équilibre exact entre matière grasse, sucre et air, l’art d’assembler texture et goût pour qu’ils se soutiennent au lieu de se disputer. Le chocolat belge apporte la profondeur. La vanille Bourbon de Madagascar la pureté. Les noisettes I.G.P. du Piémont la puissance. Les fraises sont travaillées au moment où elles ont le plus à donner, la mangue quand le soleil est descendu jusqu’au noyau, le citron vert qui tranche net dans le sucre. Aucun ingrédient n’arrive ici par hasard. Chacun a mérité sa place.

Le résultat est une carte où chaque parfum porte sa propre histoire. Un chocolat noir de plus de quatre-vingts pour cent de cacao, si profond qu’il résiste presque à la langue. Un yaourt si pur que des clients reviennent des mois plus tard pour cette boule-là. Des sorbets de fruits purs, préparés comme le fruit lui-même l’exige.

À côté des glaces, il y a la gaufre Parlion. La base est notre propre pâte vegan, préparée fraîche chaque matin à l’atelier : légère, croustillante, bâtie sur des matières premières qui passent chaque test. Dessus viennent le chocolat belge fondu, les fraises fraîches, la banane mûre, le Lotus Biscoff croquant ou des morceaux de Kinder Bueno®. Chaque gaufre est finie à l’instant même, jamais préparée d’avance. Avec une boule de glace Parlion, cela devient quelque chose qui ne se consomme pas mais se vit.

En 2021, les portes se sont ouvertes dans la Wijngaardstraat à Anvers. Notre propre atelier, où les parfums changent avec la saison, mais jamais l’exigence.

Les clients de Parlion sont de fins connaisseurs. Ce n’est pas un hasard : c’est la raison d’être de ce travail. Chaque parfum est éprouvé, affiné, éprouvé de nouveau, et validé seulement quand le mot de passe est juste.

Sans rien soupçonner, jusqu’à cette première bouchée. Comme si le bon mot de passe révélait les meilleurs souvenirs et caressait les nerfs.

Mmmm…